Rahasia Ilahi, Misteri di Balik Rasa Asin Belum Terpecahkan

Dan yang lebih aneh lagi sel-sel pengecap asam tampaknya juga merespons kadar garam yang tinggi. Tikus yang tidak memiliki salah satu sistem rasa pahit atau asam tidak terlalu terpengaruh oleh air yang sangat asin. Sementara tikus yang tidak memiliki keduanya akan dengan senang hati menyeruput makanan yang asin.

Tidak semua ilmuwan yakin, namun temuan ini, jika dikonfirmasi, menimbulkan pertanyaan menarik. Mengapa makanan super asin tidak terasa pahit dan asam juga? “Hal ini mungkin terjadi karena rasa terlalu asin merupakan gabungan dari beberapa sinyal, bukan hanya satu masukan,” kata Michael Gordon, ahli saraf di University of British Columbia di Vancouver.

Meskipun minyak mustard mengandung timbal, upaya untuk menemukan molekul reseptor yang bertanggung jawab atas sensasi rasa garam tinggi sejauh ini belum meyakinkan.

Pada 2021, tim Jepang melaporkan bahwa sel yang mengandung TMC4, saluran molekuler yang memungkinkan ion klorida masuk ke dalam sel, menghasilkan sinyal ketika terkena garam tingkat tinggi di piring laboratorium.

Namun ketika para peneliti merekayasa tikus tanpa saluran TMC4 di mana pun di tubuhnya, tidak ada perbedaan besar dalam keengganan mereka terhadap air yang sangat asin. “Tidak ada jawaban pasti saat ini,” kata Gordon.

Sebagai komplikasi lebih lanjut, tidak ada cara untuk memastikan bahwa tikus merasakan rasa asin dengan cara yang persis sama seperti manusia. “Pengetahuan kita tentang rasa garam pada manusia sebenarnya sangat terbatas,” kata Gordon.

Manusia pasti dapat membedakan kadar garam rendah yang diinginkan dari sensasi garam tinggi dan busuk dan reseptor ENaC yang sama yang digunakan oleh tikus tampaknya terlibat. Namun penelitian dengan penghambat saluran natrium ENaC pada manusia bervariasi secara membingungkan. Terkadang mengurangi rasa asin tetapi di lain waktu malah meningkatkannya.

Penjelasan yang mungkin adalah fakta bahwa manusia memiliki bagian keempat dari ENaC, yang disebut subunit delta, yang tidak dimiliki hewan pengerat. Ini dapat menggantikan salah satu bagian lainnya, mungkin membuat versi saluran yang kurang sensitif terhadap pemblokir ENaC.

Selama 40 tahun menyelidiki rasa garam, para peneliti masih memiliki pertanyaan tentang bagaimana lidah manusia merasakan garam dan bagaimana otak memilah sensasi tersebut ke dalam jumlah yang tepat versus terlalu banyak.

Yang dipertaruhkan adalah lebih dari sekedar memuaskan keingintahuan ilmiah. Mengingat risiko kardiovaskular yang ditimbulkan oleh pola makan tinggi garam.

Para peneliti ingin mengembangkan alternatif atau penambah garam yang lebih baik yang akan menciptakan rasa enak tanpa risiko kesehatan. Namun jelas mereka memiliki lebih banyak pekerjaan sebelum menemukan sesuatu yang dapat ditaburkan di piring makan tanpa menimbulkan kekhawatiran risiko kesehatan.