Rahasia Ilahi, Misteri di Balik Rasa Asin Belum Terpecahkan

JAKARTA - Lidah manusia mempu mendeteksi lima rasa, yaitu manis, asam, pahit, gurih-umami, dan asin. Namun angka sebenarnya adalah enam, karena manusia mempunyai dua sistem rasa garam berbeda.

Salah satunya mendeteksi kandungan garam rendah sehingga membuat keripik kentang terasa nikmat. Yang lainnya mampu mendeteksi kandungan kadar garam tinggi, membuat makanan yang terlalu asin menjadi tidak enak.

Bagaimana tepatnya indera perasa manusia merasakan kedua jenis rasa asin tersebut adalah misteri. “Masih banyak kesenjangan dalam pengetahuan kita, terutama rasa asin. Selalu ada bagian yang hilang dalam teka-teki,” kata Maik Behrens, peneliti rasa di Institut Leibniz untuk Biologi Sistem Pangan di Freising, Jerman.

Keseimbangan

Persepsi ganda lidah manusia tentang rasa asin membantu menangani dua sisi natrium. Yaitu, elemen yang penting untuk fungsi otot dan saraf tetapi berbahaya jika jumlahnya banyak. Untuk mengontrol kadar garam secara ketat, tubuh mengatur jumlah natrium yang dikeluarkan melalui urine dan mengontrol berapa banyak natrium yang masuk melalui mulut.

“Ini adalah prinsip Goldilocks. Tidak ingin terlalu banyak, tidak ingin terlalu sedikit, kita menginginkan jumlah yang tepat,” kata Stephen Roper, ahli saraf di Fakultas Kedokteran Universitas Miami Miller di Florida.

Baca Juga: Awas! Ikan Asin Bisa Menyebabkan Kanker, Ini Penjelasannya

Jika seekor hewan mengonsumsi terlalu banyak garam, tubuhnya akan mencoba mengimbangi dengan menahan air agar darahnya tidak terlalu asin. Pada banyak orang, volume cairan ekstra tersebut meningkatkan tekanan darah. Kelebihan cairan memberi tekanan pada arteri. Lama kelamaan, hal ini dapat menimbulkan penyakit jantung atau stroke.

Namun sebagian garam diperlukan untuk sistem tubuh, misalnya untuk mengirimkan sinyal listrik yang mendasari pikiran dan sensasi. Konsekuensi dari terlalu sedikit garam termasuk kram otot dan mual. Itulah sebabnya para atlet menenggak Gatorade untuk menggantikan garam yang hilang melalui keringat.

Para ilmuwan yang mencari reseptor rasa garam telah mengetahui tubuh manusia memiliki protein khusus yang bertindak sebagai saluran yang memungkinkan natrium melintasi membran saraf untuk tujuan mengirimkan impuls saraf. Tapi sel-sel di mulut manusia memiliki cara khusus untuk merespons natrium dalam makanan.

Petunjuk penting mengenai mekanisme ini muncul pada tahun 1980an, ketika para ilmuwan bereksperimen dengan obat yang mencegah natrium memasuki sel ginjal.

Obat ini, jika dioleskan pada lidah tikus, akan menghambat kemampuannya mendeteksi rangsangan asin. Sel-sel ginjal ternyata menggunakan molekul yang disebut ENaC untuk menyedot natrium ekstra dari darah dan membantu menjaga kadar garam darah yang tepat. Temuan ini menunjukkan sel pengecap penginderaan garam juga menggunakan ENaC.